一、快餐業(yè)現(xiàn)狀
進(jìn)入2015年以來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、轉(zhuǎn)型升級(jí)效果不斷顯現(xiàn)，餐飲市場(chǎng)一直保持較高速度發(fā)展。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布近日公布的餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)情況數(shù)據(jù)顯示，1-9月份全國(guó)餐飲收入23071億元，同比增長(zhǎng)11.7%，限上餐飲收入6164億元，同比增長(zhǎng)7.0%，與去年同期相比分別加快2個(gè)百分點(diǎn)、5個(gè)百分點(diǎn)。
從2008年的1.265萬(wàn)億元到2014年的2.786萬(wàn)億元，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的零售額復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)15.1%。餐飲企業(yè)超過(guò)300萬(wàn)家，上下游從業(yè)人數(shù)超過(guò)1億人，成為繼房地產(chǎn)及汽車之后中國(guó)規(guī)模最大的產(chǎn)業(yè)。
這其中，快餐店的增長(zhǎng)備受矚目，市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)17.5%，高于平均數(shù)。2013年中國(guó)人均快餐消費(fèi)為63.7美元，與美國(guó)、加拿大或澳洲等發(fā)達(dá)國(guó)家約600美元的人均快餐消費(fèi)相比較低。盡管西方發(fā)達(dá)國(guó)家的人均快餐消費(fèi)較高，但消費(fèi)增長(zhǎng)卻低于中國(guó)。因此，未來(lái)中國(guó)人均快餐消費(fèi)可能會(huì)強(qiáng)勁增長(zhǎng)，市場(chǎng)潛力巨大。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2015中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，快餐企業(yè)的門(mén)店數(shù)、餐位數(shù)、營(yíng)業(yè)面積在2014年較上年度分別取得7.1%、10%及7.5%的增長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)額平均增長(zhǎng)達(dá)到11%，而盈利能力平均增長(zhǎng)2%，發(fā)展勢(shì)態(tài)喜人。2015年，中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)已從初創(chuàng)階段、成長(zhǎng)階段躍遷到成熟階段。
1.發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁
近日發(fā)布的《中式快餐食客消費(fèi)行為研究》中指出，從2012年至2014年，中式快餐消費(fèi)次數(shù)呈穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨勢(shì)，而西式快餐則有明顯下滑。
根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：在餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店中，快餐、正餐、火鍋為主力業(yè)態(tài)，門(mén)店總數(shù)占據(jù)約82%的席位。
2.加速轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行
借助互聯(lián)網(wǎng)+的東風(fēng)，餐飲行業(yè)在O2O領(lǐng)域開(kāi)始大施身手。根據(jù)艾瑞咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)，2014年我國(guó)餐飲O2O外賣市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)1600億，占整體餐飲消費(fèi)比例為5.8%，到2017年，這一比例有望達(dá)到9%，外賣市場(chǎng)整體規(guī)模將超過(guò)3000億。
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在O2O的大力發(fā)展之下，消費(fèi)者對(duì)于中式快餐的需求主要是四個(gè)方面，第一是食品安全，第二是高性價(jià)比，第三是菜品質(zhì)量、菜單設(shè)計(jì)，第四是便利性。
特別是隨著消費(fèi)者日益普及的移動(dòng)支付習(xí)慣形成，餐廳的外賣、團(tuán)購(gòu)等方式隨之發(fā)生了根本性的變革，餐飲O2O外賣的巨大市場(chǎng)潛力在今年井噴，快餐行業(yè)加速轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行。
3.中式快餐是手機(jī)外賣點(diǎn)餐首選
根據(jù)騰訊科技發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：對(duì)1226位用戶進(jìn)行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，中式快餐是人們手機(jī)外賣點(diǎn)餐時(shí)購(gòu)買(mǎi)最多的食物種類，比例高達(dá)63.4%。
二、快餐行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
1. 店鋪小型轉(zhuǎn)化
節(jié)省租金、小型化追求提升周轉(zhuǎn)、小型需要追求坪效、小型適合各類商圈、小型容易復(fù)制發(fā)展等。
2. 飯市全天轉(zhuǎn)化
快餐企業(yè)飯市設(shè)計(jì)從只有午晚兩餐經(jīng)營(yíng)，追求三餐經(jīng)營(yíng)、追求全天經(jīng)營(yíng)，同時(shí)還要追求堂食的外賣經(jīng)營(yíng)。
3.用工體制轉(zhuǎn)化
人員短缺、人才奇缺影響，快餐企業(yè)在用工模式上要設(shè)計(jì)新的體制、制度、機(jī)制，以適合供需的變化。
4.利潤(rùn)環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)化
應(yīng)對(duì)四高一低，需要成本分差控制、費(fèi)用損益控制、利潤(rùn)環(huán)節(jié)控制，經(jīng)理人與管理人要懂利潤(rùn)環(huán)節(jié)管理。
5.配銷鏈條轉(zhuǎn)化
餐飲企業(yè)配銷中心要成為連鎖經(jīng)營(yíng)中游獲利鏈條，通過(guò)采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送，為店鋪實(shí)現(xiàn)配銷分銷。
6.原料整合轉(zhuǎn)化
包括：養(yǎng)殖、種植、畜牧三大產(chǎn)業(yè)，餐料、包裝、物品12大品種。需要實(shí)現(xiàn)契約經(jīng)濟(jì)、規(guī)模采購(gòu)預(yù)期。
7.區(qū)域組團(tuán)轉(zhuǎn)化
連鎖經(jīng)營(yíng)講區(qū)域連鎖，區(qū)域連鎖講組團(tuán)發(fā)展，組團(tuán)發(fā)展講規(guī)模經(jīng)濟(jì)、集約經(jīng)營(yíng)、跨區(qū)發(fā)展，組團(tuán)如是說(shuō)。
8.連鎖體系轉(zhuǎn)化
連鎖經(jīng)營(yíng)講體系連鎖，包括：業(yè)務(wù)、物流、行政三大體系，人們所看到的是商業(yè)模式比拼的背后體系，連鎖經(jīng)營(yíng)是快餐業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。連鎖經(jīng)營(yíng)不僅可以提高效率、降低成本，更能幫助餐企突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，應(yīng)該是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主要發(fā)展方向，新的一年這一趨勢(shì)也將加強(qiáng)。
三、加快快餐行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的措施
1. 要把握餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。時(shí)時(shí)關(guān)注國(guó)際和國(guó)內(nèi)快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢(shì)，審時(shí)度勢(shì)地調(diào)整企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理的發(fā)展戰(zhàn)略和前進(jìn)步伐；
2. 發(fā)揚(yáng)“與時(shí)俱進(jìn)”的精神。利用當(dāng)前信息化快速發(fā)展的平臺(tái)，結(jié)合餐飲O2O、微營(yíng)銷、智能餐廳等新型的互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷工具和手段，與時(shí)俱進(jìn)地將經(jīng)營(yíng)理念、菜品研發(fā)、服務(wù)模式全面升級(jí)，適應(yīng)日益變化的大眾化餐飲市場(chǎng)消費(fèi)需求；走進(jìn)快餐的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代 ；
3. 加強(qiáng)自律。推動(dòng)快餐行業(yè)健康長(zhǎng)足穩(wěn)步發(fā)展。強(qiáng)化建設(shè)誠(chéng)信體系和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，健全食品安全上游可追溯體系，保障“舌尖上的安全”；
4. 要強(qiáng)化品牌打造和專業(yè)化人才培養(yǎng)意識(shí)。保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高核心競(jìng)爭(zhēng)力，增強(qiáng)企業(yè)的軟實(shí)力，以加強(qiáng)在行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
四、小結(jié)
目前，全國(guó)餐飲行業(yè)跨入保持穩(wěn)定增長(zhǎng)的新階段，全年突破3萬(wàn)億元基本無(wú)懸念?？觳妥鳛榇蟊娀惋嫷闹髁I(yè)態(tài)，對(duì)帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)起著至關(guān)重要的作用?？觳托袠I(yè)是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)、快餐需求是剛性需求，快餐工程是民生工程，快餐企業(yè)通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品、梳理服務(wù)，打造環(huán)境價(jià)值?？觳托袠I(yè)應(yīng)依據(jù)國(guó)內(nèi)外快餐行業(yè)的發(fā)展形勢(shì)，審時(shí)度勢(shì)地調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，以適應(yīng)日益變化的大眾化餐飲市場(chǎng)消費(fèi)需求。隨著經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇、政策保護(hù)、市場(chǎng)規(guī)范，快餐產(chǎn)業(yè)在2015年的發(fā)展是值得預(yù)期的。
發(fā)布于：2015/10/31
